Titre : |
Effet de la teneur en amylose de trois variétés de riz sur leur aptitude à la panification |
Type de document : |
texte imprimé |
Auteurs : |
Diatta, Monique, Auteur |
Editeur : |
Bambey [Sénégal] : ISFAR ex Encr |
Année de publication : |
2018 |
Importance : |
47 p. |
Présentation : |
ill., couv. ill. en coul. |
Format : |
30 cm |
Note générale : |
[Mém de fin d’études : Agriculture : ISFAR ex ENCR, 2018] |
Langues : |
Français (fre) |
Mots-clés : |
Riz Oryza sativa Variété de riz Amylose Blé Panification Paramètres rhéologiques |
Résumé : |
Le blé est par excellence la céréale la plus utilisée à des fins pâtissières. Cependant sa forte teneur en gluten et son coût un peu élevé font que l’on cherche par tous les moyens à en remplacer une partie par d’autres céréales telles que le mil, le maïs, le sorgho, le riz…etc. Pour cette étude la céréale choisie est le riz qui, comme nous le savons, a une teneur variable en amylose selon les variétés. Des tests ont montré que le riz peut effectivement être utilisé dans la panification. Cependant cette aptitude à la panification dépend de la variété de riz incorporée. L’objectif de cette étude est de déterminer le rôle de la teneur en amylose dans cette aptitude technologique. L’étude a été menée grâce à trois variétés de riz produites dans la vallée du fleuve Sénégal, au niveau de l’ISRA de Saint-Louis. Pour ce faire, nous avons utilisé l’alvéographe Chopin pour déterminer les paramètres rhéologiques de nos trois pâtes composées. Puis nous avons fait des tests en boulangerie pour voir l’aspect du pain que donne chaque pâte composée comparée à un témoin (100% blé). A l’issue de cette étude, nous avons pu constater que l’amylose n’influence pas directement et de façon définitive l’aptitude du riz à la panification, mais influence quelques-uns des paramètres rhéologiques.
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Permalink : |
http://www.biblio.uadb.edu.sn/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=6651 |
Effet de la teneur en amylose de trois variétés de riz sur leur aptitude à la panification [texte imprimé] / Diatta, Monique, Auteur . - Bambey (Bambey, Sénégal) : ISFAR ex Encr, 2018 . - 47 p. : ill., couv. ill. en coul. ; 30 cm. [Mém de fin d’études : Agriculture : ISFAR ex ENCR, 2018] Langues : Français ( fre)
Mots-clés : |
Riz Oryza sativa Variété de riz Amylose Blé Panification Paramètres rhéologiques |
Résumé : |
Le blé est par excellence la céréale la plus utilisée à des fins pâtissières. Cependant sa forte teneur en gluten et son coût un peu élevé font que l’on cherche par tous les moyens à en remplacer une partie par d’autres céréales telles que le mil, le maïs, le sorgho, le riz…etc. Pour cette étude la céréale choisie est le riz qui, comme nous le savons, a une teneur variable en amylose selon les variétés. Des tests ont montré que le riz peut effectivement être utilisé dans la panification. Cependant cette aptitude à la panification dépend de la variété de riz incorporée. L’objectif de cette étude est de déterminer le rôle de la teneur en amylose dans cette aptitude technologique. L’étude a été menée grâce à trois variétés de riz produites dans la vallée du fleuve Sénégal, au niveau de l’ISRA de Saint-Louis. Pour ce faire, nous avons utilisé l’alvéographe Chopin pour déterminer les paramètres rhéologiques de nos trois pâtes composées. Puis nous avons fait des tests en boulangerie pour voir l’aspect du pain que donne chaque pâte composée comparée à un témoin (100% blé). A l’issue de cette étude, nous avons pu constater que l’amylose n’influence pas directement et de façon définitive l’aptitude du riz à la panification, mais influence quelques-uns des paramètres rhéologiques.
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Permalink : |
http://www.biblio.uadb.edu.sn/pmb/opac_css/index.php?lvl=notice_display&id=6651 |
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